تبلیغات
نغمه - نمک
 
نغمه
مرغ خوش خوان من اینبار بخوان نغمه عشق...
جایگاه نمك در تغذیه


جایگاه نمك در تغذیه

  نویسنده:حسین روازاده


 

اشاره:
 

دربارة نقش نمك در تغذیه، مطالبی به صورت پراكنده شنیده‌ایم؛ از جمله اینكه چاشنیِ خیلی خوبی است كه اگر در سبد غذایی روزانة ما قرار نگیرد گویا اصلاً غذا نخورده‌ایم. ولی چرا بعضی‌ها همیشه از این چاشنی استفاده نمی‌كنند، یا دلیل نقل مطالب ضدّ و نقیض دربارة استفاده از نمك چیست؟ دكتر حسین روازاده فارغ‌التّحصیل پزشكی از دانشگاه تهران و دارای تحصیلات خارج از كشور و پژوهشگر و محقّق در طبّ اسلامی1 و سنّتی، در این مطلب به تبیین علمی این مادة غذایی در طبّ اسلامی می‌پردازد.
یكی از داروهایی كه خداوند آن را در طبیعت به ودیعت نهاده، نمك است و به عربی آن را «ملح» می‌گویند. اصطلاح «ملیح» به معنی نمكین، كه زیاد نیز به كار می‌رود، از همین ریشه است. رسول خدا(ص) در روایتی كه شیعه و سنّی ـ متّفقاً ـ آن را نقل كرده‌اند، می‌فرمایند: «مَثل أصحابی كالملح لایصلح طعامٌ إلّا به؛ مثل اصحاب من همچون نمك است كه هیچ غذایی، جز به وسیلة آن اصلاح نمی‌پذیرد». شاید در چند دهة اخیر، كمتر به نقش نمك در بهبود تغذیه توجّه شده است. ما غالباً نمك را به عنوان ماده‌ای كه مزة غذا را تغییر می‌دهد شناخته‌ایم، نه ماده‌ای كه خود به تنهایی می‌تواند به عنوان یك داروی ـ به اصطلاح معدنی ـ برای درمان بیماری‌ها مورد استفاده قرار بگیرد. طبق این حدیث، نمك «مصلح» ـ اصلاح‌كنندة غذا است و هر كس می‌خواهد غذای سالم بخورد، حتماً باید به آن نمك بزند؛ یعنی غذا بدون وجود نمك صلاح نمی‌پذیرد؛ همان‌گونه كه امّت پیامبر بدون وجود پیامبر اصلاح نمی‌پذیرند. اگر به غذا نمك زده نشود از نظر بهداشتی دچار اشكال شده، حتی می‌تواند در بعضی موارد فاسد تلقی شود. این مطلب نشان‌دهندة ارزش و اهمّیت نمك است.
در زمان قدیم، یكی از كارهای مرسوم این بوده كه تخم مرغ را در لایه‌های نمك نگه‌داری می‌كردند. یعنی یك لایه نمك می‌ریختند و یك لایه تخم مرغ می‌گذاشتند تا یك ظرف مخصوصی پر می‌شد و هر وقت كه نیاز داشتند نمك را پس می‌زدند و تخم مرغ را بیرون می‌آوردند. با این روش اگر تخم مرغ یك ماه هم در لابه‌لای نمك می‌ماند چنان بود كه گویی همان لحظه آن را تازه از مرغ گرفته باشند. نمك از صدمه دیدن مواد توسط میكروب‌ها، قارچ‌ها و آلودگی‌های محیطی كه آن را تهدید می‌كند، جلوگیری می‌كند. حتی در بعضی از كوه‌ها یا جاهایی كه نمك‌زارهای بسیار قدیمی و سنگین وجود داشته، می‌توان لابه‌لای این نمك‌ها جاندارانی را یافت كه قرن‌ها میان نمك مانده‌اند و هیچ تغییری در آنها صورت نگرفته است. نمك‌سود كردن ماهی یا ماهی دودی و ماهی شور نیز از نمونه‌های دیگر این نوع كاربرد نمك است.
امّا چرا گفته می‌شود: نمك مضر است؟ واقعیت این است كه ما اطلّاعات بسیار جسته و گریخته‌ای دربارة نمك در جامعه‌مان می‌شنویم، امّا علمی بودن این مطالب تا حدّ زیادی روشن نیست. نویسنده نیز تاكنون مستندات علمی این‌گونه سخنان را ندیده است. متأسفانه این‌گونه شایعات، حتی در میان پزشكان هم رایج است؛ چنان‌كه به بیمارانشان توصیه می‌كنند كه نمك نخورید زیرا فشار خونتان بالا می‌رود، در حالی كه به عكس، مقالات علمی متعدّدی مبنی بر اینكه نمك فشار خون را پایین می‌آورد یا حدّاقل در فشار خون تأثیری ندارد، موجود است.
در چند قرن گذشته، نمك خوردن در فرهنگ ما خیلی باب بوده تا آنجا كه قیمت آن نیز به همین سبب در حدّ بالایی قرار داشته است. حتّی به سبب اهمیّت زیادی كه به نمك در طول تاریخ ما داده می‌شده، در بین ملّت ایران رسم شده بود كه هرگاه شخصی از منطقه‌ای به منطقة دیگر مسافرت می‌كرد و به میهمانی می‌رفت، مثلاً از كرمان به طالقان می‌رفت، توقع می‌رفت كه نمك كرمان را به طالقان ببرد یا بالعكس و اگر احیاناً در این مسیر یادش می‌رفت یا به نوعی قصور می‌كرد میزبان به شوخی به او می‌گفت: «بشكند این دست كه نمك ندارد».
رسول خدا(ص) در روایت دیگری می‌فرمایند: «قبل از هر خوراك و پس از آن نمك بخورید». در میان قدیمی‌ها رسم بر این بوده كه در جیبشان قطعه‌ای سنگ نمك می‌گذاشتند و اگر می‌خواستند چیزی میل كنند، قبلش مقدار كمی از آن را به زبانشان می‌مالیدند و بعد از خوردن هم مجدداً همان عمل را تكرار می‌كردند. حضرت علی(ع) نیز می‌فرمایند: «هركس غذای خود را با نمك آغاز كند، هفتاد درد و دردهای بسیار دیگری را كه كسی جز خداوند آنها را نمی‌داند از وی دور می‌كند». این دو حدیث از مهم‌ترین احادیث پیرامون نمك است. امام باقر(ع) می‌فرمایند: «اگر مردم می‌دانستند كه در نمك چه خواصّی هست، خود را جز به آن مداوا نمی‌كردند». چنان‌كه از فرمایشات رسول گرامی و ائمة اطهار(ع) برمی‌آید، نمك از دستة «داروها»ست و علاوه بر اینكه تغذیه و غذا را سالم می‌كند و بیماری‌ها را از غذا می‌گیرد، خود نیز یك نوع داروست. به همین دلیل ما نمی‌توانیم به سادگی این داروی مهم را كه ده‌ها بیماری را از انسان دفع می‌كند، صرفاً با یك شایعه از غذای مردم دور كنیم.
در طبّ اسلامی تأكید بر این است كه نمك را باید در حدّ اعتدال مصرف كرد. اعتدال یعنی اینكه نباید غذا بسیار شور باشد و در مواردی هم كه میل به نمك وجود دارد باید نمك مصرف شود. بدن خودش به صورت ـ به اصطلاح ـ خودكار، نمك زیاد را قبول نمی‌كند. آن كسانی كه احیاناً نمك زیاد مصرف می‌كنند اشتباهاً نمك زیاد مصرف می‌كنند و ما به آنها اعلام می‌كنیم كه شما فقط در زمانی كه احساس می‌كنید غذایتان كم‌نمك است به آن نمك بزنید.
یكی از خواصّ مهمّ نمك، «گندزدایی» یا به عبارتی همان میكروب‌زدایی و ضدّ عفونی كردن است. طبق آخرین تحقیقات علمی، در هر قطره بزاق دهان ـ معادل یك گرم ـ چیزی حدود یك میلیون میكروب وجود دارد. امّا به محض اینكه قبل از غذا نمك وارد دهان می‌شود، این میكروب‌ها را از بین می‌برد. از قدیم‌الایام هم گفته‌اند: «هرچه بگندد نمكش می‌زنند». حتّی حكمای قدیم نظر بر این دارند كه اگر كسی مُرد، علّت گندیدن جسدش این است كه حداقل 48 ساعت به آن جسم نمك نرسیده است. یعنی اگر ما به فردی بگوییم نمك نخور ـ این اصطلاح غلطی كه در جامعه باب شده ـ كمر به قتل آن فرد بسته‌ایم.
بحث در مورد نمك بسیار زیاد است. در غذاها چهار مزه وجود دارد: 1. شوری، 2. تلخی، 3. ترشی و 4. شیرینی. جالب اینكه دهان و دندان‌های ما فقط با شوری رفاقت دارد؛ یعنی سه مزة دیگر، هر سه، عامل خرابی دندان‌ها هستند و چون شوری یك مزة غالب است رسول خدا(ص) فرموده‌اند بعد از غذا شوری ـ به اصطلاح نمك ـ مصرف كنید. نمك بلافاصله بر سه مزة دیگر غالب می‌شود و مزه‌های دیگر را كنار می‌زند و دندان ما سالم می‌ماند. به همین دلیل خمیردندانی كه شیرین است مورد تأیید ما نیست. همچنین می‌توان به جای نمك از سركه نیز در پایان غذا استفاده كرد. امّا برای عموم جامعه مصرف سركه بعد از غذا مشكل است و چنانچه نمك هم درون سركه ریخته و میل شود آن تأثیری را كه ما از سركه و نمك می‌خواهیم قطعاً دوچندان می‌شود.
یكی از موادی كه در طبّ اسلامی در اثر برخی خوراكی‌ها در بدن ایجاد می‌شود، «بلغم» است. این یكی از چهار نوع مزاجی است كه در بدن ما وجود دارند و عبارتند از: «صفرا»، «سودا»، «دم» و بلغم. یكی از این مواد كه باعث چاقی در انسان می‌شود، بلغم است. همچنین مواد غذایی كه طبیعتش سردی و تری داشته باشد عامل چاقی است؛ مثل ماهی و ماست. اینجا نمك ارزش خودش را نشان می‌دهد، چون نمك طبیعتش یك طبیعت به اصطلاح گرم و خشك است و چون بلغم در غذاهای روزانة ما فراوان ایجاد می‌شود، خواه ناخواه برای جلوگیری از چاقی مفرط، طبق دستورات حكیمانه باید نمك خورد تا نمك بتواند آن سردی و رطوبت مواد غذایی را كاهش بدهد. حضرت امام صادق(ع) می‌فرمایند: «هر كس بر نخستین لقمة غذای خود نمك بپاشد كَك و مك صورت او از میان می‌رود» یا در جای دیگری رسول خدا(ص) تأكید دارند كه «نمك بیش از سیصد و اندی بیماری را درمان می‌كند كه كمترین آن جذام است». بنابراین روشن است كه نمك چقدر در دفع امراض اهمیت دارد كه كمترین اثر آن دفع جذام است.
حال پرسش این است كه این نمكی كه طبق توصیة رسول خدا(ص) باید میل شود، چه نوع نمكی است و آیا همین نمكی كه در بازار موجود است مورد تأیید است یا نه؟ روشن است كه اگر ما نمكی را ارائه كنیم كه یُد طبیعی داشته باشد، بر نمكی كه ید شیمیایی دارد ارجح است. این كار كسانی است كه اطلاعات كافی دارند تا بگویند نمك طبیعی وجود دارد كه می‌تواند كار نمك یددار را بكند. امّا برتری ید طبیعی بر ید شیمیایی چیست؟ برتری‌اش این است كه اگر بدن انسان نیاز به ید نداشته باشد، ید طبیعی را به راحتی از بدن دفع می‌كند. این نوع ید، به محض باز شدن پاكت نمك، به راحتی فوران نمی‌كند.
از نظر علمی گفته می‌شود كه نمك مناسب و كامل از نظر ارزش غذایی می‌تواند دو نوع ید داشته باشد؛ ید به صورت «یُدات» یا به صورت «یُدور»، كه آن را یدیت هم می‌گویند. بهترین مقدار یدات را در داخل نمك در برخی از كشورهای اروپایی دو واحد پی‌پی‌ام (واحد اندازه‌گیری ید) می‌دانند. امّا متأسفانه این مقدار ـ براساس آزمایشات ـ در مورد نمك‌هایی كه در بازار موجود است، مقدار بسیار بسیار نامناسب ـ در حدود 6/37 و 6/43 واحد یدات ـ و غیر یكنواخت است. كسانی كه تخصّص علمی دارند، می‌دانند وقتی یدات یكنواخت نباشد بسیار برای بدن ضرر دارد. به علاوه این نمك‌ها به سختی در آب حل می‌شوند كه همین امر نشان دهندة ناخالصی شدید آن است. در صورتی كه بهترین نمكی كه به طور طبیعی وجود دارد، نمك دریا و نمك دریاچة ارومیه است. براساس تجزیه و ترکیب‌های لازم، اعلام شده است که خوشبختانه این نمک به طور طبیعی 1/1 یدات بیشتر ندارد. از همه مهم‌تر اینکه مواد حیاتی که در حال حاضر خیلی در پزشکی در مورد آن صحبت می‌شود ـ یعنی منیزیم و کلسیم ـ به هیچ وجه در نمک‌های بازار وجود ندارد، در صورتی که در نمک دریا 75/483 پی پی ام وجود دارد که خود این از بیماری‌های بسیار زیادی جلوگیری می‌کند.

پی نوشت ها :
 

1. در جلد نه، صفحه شش حدیث نور از امام خمینی(ره) نقل شده است، زمانی که پزشکان علاقه‌مند به طب سنتی به حضور ایشان می‌رسند ایشان می‌فرمایند که، «شماها در زمان مناسب به دنبال طبّ سنتی و اسلامی بروید و آنها هم به دنبال طبّ وارداتی بروند».
 

منبع:ماهنامه موعود شماره 103





سلام به همه دوستان و بازدید کننده های عزیز
اگر مایلید مطالب مورد نظر شما با نام خودتان اینجا در این وبلاگ چاپ بشه لطفا مطلب بفرستید
قبلا از اینکه به سایت خودتون سر میزنید از همه شما سپاسگزارم.مطالب این سایت عموما برای بالا بردن اطلاعات عمومی است و در زمینه ادبیات نیز فعالیت دارد

مدیر وبلاگ : محمدهادی برائی نژاد
نظرسنجی
نظرتان راجع به این وبلاگ و مطالب آن چیست؟








آمار وبلاگ
  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :
آمار